Le chocolat noir est un ingrédient incontournable en pâtisserie. Il existe une grande variété de chocolats noirs sur le marché, chacun ayant ses propres caractéristiques et propriétés. Pour les professionnels de la pâtisserie, il est crucial de choisir le bon chocolat noir pour obtenir des résultats optimaux en termes de saveur, texture et apparence. Cependant, avec autant de choix disponibles, il peut être difficile de savoir comment choisir le chocolat noir idéal pour la pâtisserie professionnelle. Découvrez les critères clés à prendre en compte lors de la sélection du chocolat noir, ainsi que les différentes variétés disponibles et les astuces pour bien l’utiliser en pâtisserie.
Les critères de choix du chocolat noir
Voici les critères clés que vous devriez prendre en compte lors du choix d’un chocolat professionnel noir pour la pâtisserie.
La teneur en cacao
Lorsqu’il s’agit de chocolat noir, la teneur en cacao est un critère clé. En général, plus la teneur en cacao est élevée, plus le goût du chocolat est intense et amer. Pour la pâtisserie, un chocolat noir avec une teneur en cacao d’au moins 60 % est recommandé. Les chocolats noirs avec une teneur en cacao supérieure à 70 % peuvent être utilisés pour des desserts plus intenses en chocolat, tels que les truffes ou les gâteaux au chocolat.
L’origine du cacao
Le lieu où le cacao a été cultivé peut également affecter le goût et la qualité du chocolat noir. Les régions de culture du cacao les plus connues sont l’Afrique de l’Ouest, l’Amérique du Sud et l’Asie. Les chocolats noirs fabriqués à partir de cacao de haute qualité provenant de régions spécifiques peuvent avoir des notes de goût distinctes qui reflètent les saveurs du terroir de la région.
Par exemple, les chocolats noirs fabriqués à partir de cacao d’Amérique du Sud peuvent avoir des notes de fruits tropicaux et de noix. Par contre, les chocolats noirs fabriqués à partir de cacao d’Afrique peuvent avoir des notes plus terreuses et épicées.
Le goût et la texture
Le goût et la texture sont deux critères importants à considérer lors du choix du chocolat noir pour la pâtisserie. Les chocolats noirs de qualité ont une texture lisse et crémeuse. A contrario, les chocolats de basse qualité peuvent avoir une texture granuleuse ou cireuse. En ce qui concerne le goût, les chocolats noirs peuvent varier en fonction de :
- la teneur en sucre,
- la teneur en lait,
- les notes de saveurs,
- la complexité de la saveur.
Les chocolats noirs avec des notes de fruits, d’épices ou de fleurs peuvent ajouter une dimension intéressante à la pâtisserie.
Les additifs et ingrédients ajoutés
Lors du choix du chocolat noir, il est également important de vérifier la liste des ingrédients pour voir s’il y a des additifs. Vérifiez notamment la présence des huiles végétales ou des émulsifiants. Ils peuvent affecter le goût et la texture du chocolat. Les ingrédients naturels sont toujours préférables pour obtenir un chocolat noir de qualité supérieure.
Les différentes variétés de chocolat noir pour la pâtisserie
Le chocolat noir ajoute une richesse de saveurs à un grand nombre de recettes. Toutefois, pour obtenir les meilleurs résultats, il est important de savoir quelle variété de chocolat noir utiliser en fonction de la recette.
Le chocolat noir à pâtisser
Le chocolat noir à pâtisser est le choix le plus courant pour la pâtisserie. Il est spécialement conçu pour être fondu et incorporé dans les recettes de pâtisserie. Sa teneur en cacao est généralement comprise entre 50 % et 70 %. Il peut être acheté sous forme de barre ou de pastilles. Ces dernières sont souvent préférées par les professionnels, car elles fondent plus rapidement et sont plus faciles à doser.
Le chocolat de couverture
Le chocolat de couverture est une variété de chocolat noir qui contient un pourcentage plus élevé de beurre de cacao que le chocolat à pâtisser. Le chocolat de couverture est souvent utilisé pour la fabrication de chocolats et de bonbons, ainsi que pour l’enrobage de gâteaux et de tartes. Sa teneur en cacao est généralement supérieure à 70 %. Cette variété de chocolat noir est également plus onéreuse que le chocolat à pâtisser, mais elle offre une meilleure qualité et une texture plus lisse.
Le chocolat grand cru
Le chocolat grand cru est une variété haut de gamme de chocolat noir qui est fabriquée à partir de fèves de cacao provenant de régions spécifiques. Ces fèves sont sélectionnées pour leur qualité supérieure et leur saveur unique. La teneur en cacao dans le chocolat grand cru est généralement supérieure à 70 %. Cette variété de chocolat noir est souvent utilisée pour les desserts les plus sophistiqués et les plus élaborés.
Les astuces pour bien choisir et utiliser le chocolat noir en pâtisserie
Voici des astuces pour bien choisir et utiliser le chocolat noir en pâtisserie.
Les tests de dégustation
Le choix du chocolat noir pour la pâtisserie doit commencer par un test de dégustation. Il est important de goûter le chocolat avant de l’utiliser, car chaque variété a ses propres caractéristiques de goût et de texture. Les chocolats avec des pourcentages plus élevés de cacao ont une saveur plus forte et plus complexe. Par contre, les chocolats avec des pourcentages plus faibles ont une saveur plus douce et moins intense.
Les températures de fonte et de tempérage
Les températures sont un aspect important lors de l’utilisation du chocolat noir en pâtisserie. Le chocolat doit être fondu à une température spécifique pour éviter qu’il ne brûle ou ne se solidifie. La température de fonte idéale pour le chocolat noir est de 45 à 50 degrés Celsius. Une fois fondu, il est important de tempérer le chocolat pour obtenir la bonne texture et brillance. Le tempérage implique de chauffer et de refroidir le chocolat à des températures spécifiques pour créer des cristaux de chocolat stables et uniformes.
La conservation du chocolat
Le chocolat noir doit être conservé dans un endroit frais et sec pour éviter qu’il ne fonde ou ne blanchisse. Il est important de stocker le chocolat dans un emballage hermétique pour éviter l’absorption d’humidité et les odeurs étrangères. Si le chocolat est stocké correctement, il peut durer jusqu’à six mois.